Panzerotti pugliesi fritti (anche ad aria): la ricetta
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Dedicarsi a un viaggio alla scoperta della Puglia è sempre un’esperienza indimenticabile. Questa regione del Sud Italia, infatti, mette a disposizione di chi ci vive e di chi arriva come turista tutto ciò che si può desiderare da una vacanza: il mare del Salento, le montagne del Gargano e una cucina davvero irresistibile composta, tra le altre preparazioni, anche dai panzerotti pugliesi.
Se poi hai paura del fritto, non ti preoccupare: abbiamo previsto anche le cotture al forno e in friggitrice ad aria, così da non farti avere alcun senso di colpa. Per concludere il pasto, inoltre, cosa c’è di meglio di un dessert leggero e proteico? A questo proposito, prova la Crema Spalmabile alla Nocciola di foodspring!
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La storia dei panzerotti pugliesi
Lo scrigno di pasta fritta che avvolge il morbido ripieno di pomodoro e mozzarella è una vera goduria per il palato che fa della semplicità la sua arma migliore. Se non puoi andare in Puglia nel breve periodo, però, non disperare: per quanto possa sembrare un piatto difficile da realizzare a casa, è sufficiente seguire alla lettera la ricetta originale per gustare un panzerotto buonissimo anche tra le mura domestiche.
Chiamati anche calzoni o calzoncelli, i panzerotti sono uno dei piatti pugliesi più tipici che, a partire dal territorio della Puglia, è stato poi rivisitato in infinite varianti. È in questa regione, infatti, che il mix di pasta e ripieno trova le sue origini nel XVI secolo. Il merito dovrebbe essere di una massaia barese di cui, purtroppo, non si conosce il nome: fu lei a decidere di abbinare il pomodoro da poco arrivato da quelle parti con una mozzarella filante e squisita.
Dopo aver realizzato questo ripieno, dunque, la donna pensò anche di inserire il composto in un impasto di acqua e farina e di immergere il tutto nell’olio caldo per qualche minuto: il risultato fu a tal punto stupefacente da arrivare fino ai giorni nostri. C’è chi, poi, ha provato a scoprire se sia nato prima il panzerotto pugliese o la pizza fritta napoletana: la questione è ancora aperta, ma la certezza è che entrambe le preparazioni siano da acquolina in bocca.
Per quanto riguarda il nome panzerotto, infine, pare che fosse stata la stessa massaia a inventarlo osservando il risultato ottenuto: una mezzaluna particolarmente panciuta la cui panza, appunto, ispirò la simpatica denominazione.
Come si preparano i panzerotti pugliesi originali?
Entriamo adesso nel vivo con la ricetta originale che ormai da secoli viene utilizzata per la realizzazione dei panzerotti pugliesi. E no, non ci sono solo i panzerotti di Benedetta Rossi! Come noterai sia dalla lista degli ingredienti, sia dalla quantità dei passaggi, si tratta di una preparazione abbastanza elaborata. Nonostante questo, ti basterà porre grande attenzione a ogni singolo step per avere la certezza di arrivare al risultato finale.
Per semplicità, partiremo prima dall’impasto per poi vedere anche le istruzioni per il ripieno. Infine, ti illustreremo diverse modalità di cottura. Cominciamo subito!
L’impasto dei panzerotti pugliesi
Per portare in tavola 6 panzerotti pugliesi ti serviranno questi ingredienti:
- 250 grammi di farina 00
- 250 grammi di farina di semola di grano duro
- 270 grammi di acqua
- 10 grammi di sale
- 7 grammi di lievito di birra disidratato o, in alternativa, 25 grammi di lievito di birra fresco
A livello di procedimento, invece, attieniti a questi passaggi:
- Predisponi una ciotola sul piano di lavoro.
- Al suo interno versa tutti gli elementi secchi: la farina 00, la farina di semola di grano duro e il lievito di birra.
- Dai una prima mescolata in modo che gli ingredienti si amalgamino a dovere.
- In un recipiente a parte fai sciogliere il sale nell’acqua, così da favorire la sapidità dei panzerotti pugliesi.
- Ora dovrai aggiungere agli ingredienti secchi poca acqua alla volta e mescolare man mano, fino a quando il liquido non sarà esaurito e l’impasto avrà una consistenza liscia, omogenea ed elastica.
- Per il pieno controllo della preparazione, usa le mani.
- Se non vuoi sporcarti, indossa dei guanti durante tutto il passaggio. A ogni modo, ricorda che quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, non avrai più residui di impasto tra le dita.
- Adesso trasferisci tutto sul piano di lavoro e continua a impastare per qualche minuto.
- Dai all’impasto una caratteristica forma a palla e riponilo in una delle due ciotole che hai utilizzato all’inizio.
- Pratica un taglio a croce sulla superficie dell’impasto, copri il recipiente con un canovaccio pulito e lascia lievitare in una zona calda della casa.
- La lievitazione richiederà almeno 2 ore: procedi con i successivi step solo una volta che il volume dell’impasto sarà raddoppiato.
- Trascorso il tempo necessario, trasferisci tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
- Lavora il composto con le mani, fino a ottenere un filoncino uniforme.
- Ricava dal filoncino 6 palline e riponile su una teglia foderata con la carta forno.
- Sottoponi l’impasto a una seconda lievitazione di circa 20 minuti, spostando la leccarda in un ambiente caldo e coprendo il tutto con un canovaccio.
A questo punto puoi passare alla preparazione del ripieno.
Il ripieno dei panzerotti pugliesi
Per la versione classica del ripieno dei panzerotti pugliesi, disponi sul tavolo questi ingredienti:
- 120 grammi di passata di pomodoro
- 60 grammi di formaggio grattugiato
- 150 grammi di mozzarella
- olio extravergine di oliva e sale q.b.
Le istruzioni da eseguire, in questo caso, sono molto più semplici e immediate:
- Recupera una ciotola pulita e sufficientemente ampia da accogliere tutti gli ingredienti.
- Versa al suo interno la passata di pomodoro.
- Taglia a cubetti la mozzarella (meglio se fiordilatte, perché risulterà più filante).
- Inserisci nella ciotola la mozzarella.
- Aggiungi poi il formaggio grattugiato.
- Condisci con l’olio extravergine di oliva (ne basterà un cucchiaio) e con il sale.
- Se vuoi aggiungere degli aromi, aggiungili a questo punto della ricetta: a nostro avviso, funziona molto bene l’origano.
- Mescola tutti gli ingredienti per farli amalgamare alla perfezione.
- Metti la ciotola da parte e prosegui con l’assemblaggio.
Come si assemblano i panzerotti pugliesi?
Ora che l’impasto è pronto e il ripieno pure, non rimane altro da fare se non stendere la pasta e assemblare i nostri panzerotti pugliesi prima della cottura. Ecco come dovrai procedere:
- Prendi la teglia su cui le palline di impasto hanno riposato per 20 minuti.
- Lavora una pallina alla volta su una spianatoia leggermente infarinata.
- Con un matterello, stendi l’impasto fino a ottenere un cerchio spesso circa 4-5 millimetri.
- Esegui la stessa operazione per tutte e 6 le palline.
- Al centro di ognuna di esse posiziona due o tre cucchiai di ripieno.
- Spennella i bordi dei dischi di pasta con un goccio d’acqua in modo che la chiusura si mantenga salda durante tutta la cottura. Se non hai un pennello a disposizione, procedi pure con le dita.
- Richiudi l’impasto conferendo ai panzerotti pugliesi la caratteristica forma a mezzaluna.
- Sigilla i contorni dei panzerotti con la punta di una forchetta, facendo una leggera pressione su tutto il perimetro.
A questo punto, la preparazione è quasi completata: non resta che cuocere!
Come si cuociono i panzerotti pugliesi? Tre possibilità
Chiunque li abbia provati – nella loro regione di origine o in qualsiasi stand gastronomico li abbia riproposti – sa bene che i panzerotti pugliesi andrebbero fritti. Non tutte le persone, però, gradiscono questa modalità di cottura: la frittura, infatti, inonda la casa di un odore persistente e difficile da eliminare; si tratta poi di una preparazione molto calorica che poco si abbina a un piano alimentare morigerato.
Sia chiaro: se vuoi concederti uno strappo alla regola, non aver paura di friggere. Se invece non vuoi sgarrare e preferisci seguire le indicazioni ricevute dal personale esperto in nutrizione, abbiamo pensato di proporti alcune vie alternative altrettanto gustose.
Partiamo dalla classica!
1. La frittura
Per eseguire una frittura a puntino dovrai:
- Predisporre una pentola dai bordi alti sul fuoco.
- Versare al suo interno l’olio di semi che più preferisci: noi di foodspring ti consigliamo quello di arachidi.
- Portare l’olio alla temperatura corretta: se hai un termometro da cucina, immergi la punta e aspetta che i gradi indicati siano 170; in alternativa, utilizza uno stecchino di legno e procedi solo quando, attorno a esso, si formeranno delle bollicine.
- Tuffare i panzerotti nell’olio caldo: cuoci uno o due panzerotti alla volta e fai friggere per circa 4 minuti, fino a quando non saranno ben dorati su entrambi i lati.
- Scolare i panzerotti con una schiumarola e posizionarli su abbondanti strati di carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.
A questo punto i tuoi panzerotti pugliesi saranno croccanti all’esterno, morbidi e filanti all’interno e incredibilmente gustosi sul palato!
2. Cottura al forno
Come dicevamo in apertura, è possibile cuocere i panzerotti pugliesi al forno senza che ciò corrisponda a rinunce in fatto di gusto e soddisfazione. Se preferisci questa modalità di cottura, procedi come descritto nelle prossime righe:
- Preriscalda il forno.
- Per quanto riguarda la temperatura, impostala a 200 gradi in caso di forno statico, o a 190 gradi in caso di forno ventilato.
- Inserisci la teglia con i panzerotti nel forno.
- Lascia cuocere per una ventina di minuti controllando di tanto in tanto.
- Se vuoi ottenere un effetto più dorato e croccante, spennella sulla superficie dei panzerotti un sottile strato di olio extravergine di oliva.
- Gira i panzerotti a metà cottura circa.
- Estrai dal forno e gustali ancora caldi!
3. Friggitrice ad aria
Per dei panzerotti pugliesi ancora più croccanti, puoi utilizzare anche la friggitrice ad aria: un forno che, sparando aria caldissima a grande velocità, porta a termine la cottura in tempi ridotti e assicura lo stesso effetto del fritto senza l’aggiunta di olio.
Per riuscirci dovrai:
- Preriscaldare l’elettrodomestico a 200 gradi.
- Inserire al suo interno uno o due panzerotti a seconda della capienza della camera di cottura.
- Impostare il timer a 7 minuti.
- Avviare la friggitrice ad aria.
- Girare i panzerotti a metà cottura estraendo il cestello.
- Procedere in questo modo per tutti i panzerotti pugliesi che hai preparato.
Anche in questo caso, se vuoi un effetto più croccante e dorato non dovrai far altro che spennellare la superficie dei panzerotti con dell’olio extravergine di oliva.
Ripieni alternativi per i panzerotti pugliesi
Come abbiamo visto, la ricetta tradizionale dei panzerotti pugliesi prevede un ripieno molto semplice a base di passata di pomodoro, mozzarella e formaggio grattugiato. Ciò, tuttavia, non significa che anche in questo caso non ci sia margine per la sperimentazione.
Se desideri dar vita a una preparazione sempre nuova, prova queste varianti molto golose.
Panzerotti di carne
Per i panzerotti con ripieno di carne prepara questi ingredienti:
- 1 cipolla
- 500 grammi di carne macinata a tuo piacere
- mezzo bicchiere di vino bianco da cucina
- 200 grammi di mozzarella fiordilatte
- 1 uovo
- noce moscata
- 60 grammi di parmigiano grattugiato
- sale, pepe e olio evo q.b.
Per la realizzazione del ripieno, invece, esegui questi passaggi:
- Metti una casseruola sul fuoco e soffriggi al suo interno una cipolla tritata.
- Quando la cipolla sarà dorata, versa tutta la carne macinata che hai acquistato.
- Lascia cuocere a fiamma vivace per 2 o 3 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Sfuma la carne con il vino bianco da cucina e fai evaporare l’alcol.
- Prosegui la cottura per altri cinque minuti prima di spegnere il fuoco.
- Aggiungi infine la mozzarella fior di latte, l’uovo, la noce moscata, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe.
- Amalgama per ottenere un composto omogeneo e farcisci i tuoi panzerotti.
Panzerotti pugliesi vegani con friarielli e tofu
Qualora tu preferissi una versione vegana dei panzerotti pugliesi, armati di:
- 150 grammi di friarielli
- 90 grammi di tofu
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di salsa di soia
- sale, peperoncino e olio evo q.b.
Per preparare il ripieno, poi, procedi in questo modo:
- Taglia il tofu a cubetti molto piccoli.
- Scalda una padella sul fuoco e poni al suo interno un giro di olio extravergine di oliva in cui dovranno soffriggere uno spicchio d’aglio e una spolverata di peperoncino in polvere.
- Unisci i dadini di tofu e insaporisci il tutto con una presa di sale.
- Lascia cuocere a fiamma vivace per circa 5 minuti.
- Abbassa il fuoco e irrora tutto con la salsa di soia.
- Tuffa i friarielli e prosegui con la cottura per altri 5 minuti.
- La farcitura è adesso pronta per essere inserita nei panzerotti!
Panzerotti pugliesi con le cime di rapa
Per dei panzerotti se possibile ancora più pugliesi, puoi decidere di inserire al loro interno un ripieno a base di cime di rapa. Per prepararlo dovrai recuperare pochissimi ingredienti:
- 250 grammi di cime di rapa
- 250 grammi di mozzarella fiordilatte
- mezza cipolla
- olio evo e sale q.b.
I passaggi da rispettare sono altrettanto semplici:
- Posiziona una padella sui fornelli e scalda al suo interno un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva.
- Dopo circa un minuto, versa nella casseruola le cime di rapa che si dovranno insaporire con un pizzico di sale.
- Quando la verdura è ben appassita, togli la padella dal fuoco.
- Mentre le cime di rapa sono ancora calde, versa sopra di esse la mozzarella fiordilatte tagliata a cubetti.
- Procedi adesso inserendo il ripieno nei panzerotti e il gioco è fatto!
E tu, con quale ripieno proverai i tuoi panzerotti pugliesi?
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